Văn hóa Ẩm thực

Nấm Mối tự nhiên, trên một vùng đất đặc biệt. Chỉ có các điều kiện khí hậu, thổ dưỡng và các nguyên tố vi lượng đồng, sắt, chì…, trầm tích dung hợp cấu thành. Là thứ không thể nhân giống, có giá thành cao và vị ngọt tuyệt đối trong họ nhà nấm trứ danh, so với (nấm Truffe ở vùng Périgord pháp; piedmont- Ý). Nấm Truffe có điểm tuyệt đối ở mùi thơm, mọc sâu trong lòng đất, ký sinh trên rễ cây. Ngược với nấm Mối, mọc trên phân của các cồn mối (ký sinh trên phân thải của con mối ở điều kiện bề mặt thời tiết). Đặc biệt nấm mối Sơn Hoà, Phú Yên có màu sẫm hơn, dài hơn. Bởi chất mùn phân huỷ qua một quá trình mưa, gió, nắng và ủ Đông, phát triển và đủ điều kiện bốn mùa mới tạo nên biến thể lên từ một loại vi sinh, thành thực vật…

Kết hợp loại lá Dít có vị thơm đặc biệt như mùi măng cục và chát nhẹ dung hoà làm giảm một phần chất béo tiết ra từ mỡ gà. Gà ta thả rẫy Sông Hinh hoặc vùng ba xã, thì thôi miễn bàn. Nấu cùng vị cay thơm của ớt xiêm núi, sả núi nhỏ nhỏ xinh xinh, nhưng vô cùng cực thơm khử được mùi hôi lông của gà, tạo vị giác kích thích thèm ăn mộc mạc như nhà mẹ nấu. Một vị lá nhỏ nhỏ hương tinh dầu vừa thân quen với người bản địa, lại vừa lạ lẫm với dân du lịch sành ăn. Lá é núi nêm vào nồi canh thơm phức sau khi chín, một bát cơm gạo rẫy hơi khô nóng hổi, chan vào từ nồi canh gà nấu nấm mối lá dít, thêm muối lá é núi giã dập, tạo vị đậm đà nồi canh cơm chiều cuối Tuần. Cũng là mùa nấm mối bắt đầu cho cái kết, mở ra đầu mùa rét lạnh của ngày đang nắng, bất chợt mưa dầm, rồi lại nắng lên. Nên mới có thế sự ẩm thực bốn mùa, nấm Mối – Sơn Hoà một trong tứ trụ ẩm thực mùa Đông, làm nên ẩm thực bốn mùa đặc trưng Phú Yên…

Bông Nguyễn

Dự báo mùa Đông năm nay lạnh hơn năm trước, gió mùa Đông Bắc sẽ tràn về khoảng ngày 10-11/10 tới. Cái rét năm nay sẽ dữ dội hơn, đậm hơn và kéo ra diện rộng xuống tận ven biển phía Nam. Nghe thì đơn giản, nhưng nỗi lo vô bờ bao vây. Trận dịch vừa được lắng xuống chút ít, thì phong ba khác nổi lên. Khiến con người ta có trăm mối nẻo lo lắng. Thiên nhiên là mẹ của tất cả. Tuy lòng mẹ giận dữ, những trận lũ, trận gió cuồng phong cuốn đi tất cả. Nhưng mùa Đông vẫn cho ta hơi ấm, khát khao cùng nồi cơm nóng, bát ngô đồng còn bốc khói nghi ngút trong cái niêu đất nung âm ỷ. Ta nhận ra mẹ thiên nhiên còn chút tình, Cho ta mớ rau, rổ cá đồng các loại. Xong ta nhớ mùa đông Hà Nội nhẹ nhàng có món thịt đông, bát canh măng giò nóng hổi. Ta nhớ chả rươi vừa thổi vừa ăn, nhớ cụ già bán khoai lang, bắp nướng….. Thôi thì ta thèm đủ vị mùa đông…

Mùa Đông miền Trung ngặt nghèo và hung tợn, cứ nghe báo bão số 1 rồi 2. Rồi 7 hay 8….. rồi gió giật cấp 9 rồi 12 trên 12…..Nghe thật nao núng, xót xa, cái khúc vòng cung chữ S. Cái chóp cổ cong đón và hứng nhiều cơn bão. Nên người miền Trung, chắt chiêu, chịu thương, chịu khó là thế. Dần rồi hình thành trong mỗi nết ăn, nết nghĩ cũng khác xa 2 miền. Tính tằng tiện, tính chắt chiu, để cho mùa mưa lũ. Việc bỏ cà dưa mắm, trữ cho ngày mưa dầm, làm thêm chạp thịt muối. Con mắm mặn mòi, con khô mặn chát……. Ta nhớ nồi canh tập tàn nấm mối, ta nhớ canh chua lá giang cá cơm khô. Ta nhớ cá chuồng muối nướng khô mặn quánh, cùng nồi cơm trắng gạo đồng quê tui xứ nẫu. Thêm dĩa rau sam luộc, cái trạc mắm tiêu kho. Thế là xong một bữa cơm chiều mùa đông lạnh buốt… nghe thèm thuồng, nghe thổn thức một nổi sầu khi đông tới….

Bông Nguyễn

Gạo đồng thuộc cánh đồng lúa Tuy Hoà, chất gạo không dẻo, hơi khô. Thích hợp cho người đi núi, đi rẫy, làm đồng án. Vì thường phải dậy sớm nấu cơm, ép nóng vào cái gô, để đến trưa chiều cơm sắn ra hoặc sới vẫn còn hạt. Nên người làm rẫy vẫn thích đem cơm này hơn là cơm gạo dẻo. Mùa mưa ít cá tươi, và cũng tiện cho việc đùm túm bữa ăn, miễn sao tinh gọn và nhanh nhất. Nên chọn mực muối cho hao cơm, tốn mắm.

Nhất là mắm cá cơm gành đỏ, trộn với đu đủ non, cà giòn xanh ngâm muối. Đu đủ ngon thì phải kể đến vùng Sơn Long, Sơn Định. Con mực muối thì phải kể đến vùng biển Đại Lãnh, Phan thiết, Cà Ná. Đặc biệt ngon nhất là vùng Long Đất- Bà Rịa,Vũng Tàu. Bữa cơm mà không rau như nhà giàu không mắm. Gần như bữa cơm trưa đồng án thường ngắt vội vài đọt rau muống, hay vài cong đọt chua lẻ, đọt dương sĩ…. cho thêm phần giòn, vui vị cho bữa cơm nửa buổi, ngày mưa dầm lạnh cóng thấu xương, cũng như ngày nắng rực giữa trưa hè cháy da cháy thịt.

Cái thời còn tuổi ăn tuổi chơi, có miếng cơm trắng thì mừng vui khôn tả. Cứ khóc thúc thít, mỗi lần thấy nồi cơm toàn sắn mì khô, ghé khoai lang ruột trắng. Ăn mà ngẹn ngào, dở khóc dở cười. Thời bao cấp ai cũng vặn lòng, ai cũng chắc chiêu, ai cũng tiết kiệm. Vì thế người dân Nam Trung Bộ đặt cho cái tên rất thân thương, gọi là (Nẫu). Kệ nẫu- nẫu dãy đó- nẫu dãy na. Rất vui, rất lành tính…. cũng vì thời tiết khắc nghiệt nên nẫu dẫy đó, nẫu sao cũng được. Miễn là nẫu còn sống sót qua trận lũ, trận lụt hàng năm như cơm bữa. Thương cho nẫu cục nịch, thương cho nẫu chắc như bắp mà để lời cho vài trận bão lũ về sau….

Bông Nguyễn

Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) chính thức công bố Top 100 món ăn đặc sản và Top 100 đặc sản quà tặng (2020 – 2021) dành cho những món ngon, sản vật độc đáo trên toàn quốc… Trong đó Phú Yên được chọn – 1. Cá ngừ Đại Dương Phú Yên; 2 bò 1 nắng Sơn Hoà; 3 Gà nướng Sông Cầu; 4 Nhân Sâm Phú Yên.

 

Sâm Phú Yên là một trong những loại sâm được danh y Hải Thượng Lãng Ông ưu tiên đưa vào toa thuốc Nam. Ông đặt cho cái tên rất bình dị “Sâm của giới bình dân”. Sâm có tên gọi là Sâm bố chính. Mọc rãi rác từ Quảng Bình vào đến Bình Thuận. Vùng núi Sơn Hoà Phú Yên thích nghi với Loại Sâm này. Vì đất ở đây có đầy đủ thành phần khoán chất, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng phát triển Sâm này rất cao và cho ra các loại enzin, các chất chống ưng thư đạt 100% trồng tự nhiên. Là một trong những đề tài được UBND tỉnh Phú Yên giao cho Sở Khoa học Công Nghệ Phú Yên nghiên cứu và nhân giống thành công đầu tiên tại Việt Nam. Công ty dược liệu miền Trung trước đây đã xuất thành công vào 12 nước Châu Âu. Hiện nay Trung tâm Ứng dụng khoa học công nghệ PYCAT, thuộc Sở Khoa học Công Nghệ đang trồng trên Sơn Hoà và chuẩn bị đầu tháng 6 xuất đi các Công ty dược trong nước.

 

Đặc biệt từ năm 2016, Hội đầu bếp Phú Yên đã ứng dụng và thực nghiệm thành công từ hoa lá, củ vào ẩm thực. Cũng như chế biến các món ăn, nghiên cứu các thực đơn bổ trợ cho các trung tâm spa, chăm sóc sắc đẹp, các khu nghỉ dưỡng cao cấp. Loại Sâm này có dược tính cao, tương đương với loại sâm Triều Tiên và chúng có chất nhờn cực cao hỗ trợ bao tử và xương khớp. Sắp tới sẽ là món quà dành cho khách du lịch biếu tặng, sau khi đi Phú Yên. Cũng là có thêm quà hỗ trợ thêm cho quà bò 1 nắng Sơn Hoà, cá ngừ đại dương…..

Bông Nguyễn

Vào hạ, tiếc trời nóng bức, những bãi biển, những rạng san hô nhấp nhô, lộ rõ màu rêu xanh, khi thuỷ triều rút nước, những con ốc đủ loại hình dạng, những con hầu, con vú nàng, bám chặt vào đá…..

 

Hôm nay Ẩm thực 9 Bông giới thiệu tiếp những món ăn mùa hạ trong Tuần vừa qua.
– 1. Gỏi ốc giác trộn cà giòn hoa chuối hột
– 2. Súp sâm Phú Yên nấu với Cá ngừ file
– 3. Ruốc biển nấu khế hoặc xoài non
– 4. Lườn cá ngừ đại dương lúc lắc ngủ sắc
– 5. Lườn cá cờ kiếm nhúng mẻ nước dừa+ ăn kèm bún tươi, tía tô cải xanh cắt ghém

Nguyễn Bông

Nhân sâm Phú Yên là một trong bốn đặc sản của tỉnh được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn trong Top 100 món ăn đặc sản và Top 100 đặc sản quà tặng (2020-2021) dành cho những món ngon, sản vật độc đáo trên cả nước để giới thiệu đến bạn bè, du khách trong và ngoài nước.

Đầu bếp Nguyễn Văn Bông (phải) với món lẩu gà sâm Phú Yên bổ dưỡng, thơm vị đặc trưng. Ảnh: TRẦN QUỚI

Nhân sâm là loại dược liệu đang được các tổ chức, người dân Phú Yên nhân rộng, phát triển thành sản phẩm quà lưu niệm ở dạng củ sâm khô, tươi dùng ngâm rượu, củ thái phiến, bột phục vụ các cơ sở y tế… Không những thế, đây còn là nguyên liệu của những món ẩm thực đặc sắc.

Từ vị thuốc nam

Về tên gọi, theo các tài liệu về dược học, sách thuốc nam của đại danh y Hải Thượng Lãn Ông, sâm Phú Yên là sâm bố chính; phân bố rải rác từ Hà Tĩnh, Nghệ An, Quảng Bình vào đến Bình Thuận. Riêng tại Phú Yên, sâm bố chính thích nghi tốt với khí hậu, thổ nhưỡng địa phương nên phát triển rất nhiều, dược tính cao, phân bố rộng ở các xã An Hiệp, An Xuân, An Lĩnh, An Thọ (huyện Tuy An), An Phú (TP Tuy Hòa), Sơn Hà, Sơn Xuân (huyện Sơn Hòa)… Từ lâu, các thầy thuốc nam và người dân đã sử dụng củ sâm Phú Yên, phối hợp với các vị thuốc khác để chữa bệnh.

Nhân sâm Phú Yên có tên khoa học là Hibiscus sagittifolius Kurz var. quinquelobus Gagnep. Họ bông (Malvaceae), cây thảo, cao 30-50cm hay hơn. Rễ hình trụ mập, màu trắng nhạt hoặc hơi vàng. Hoa màu đỏ hay hồng mọc riêng lẻ ở kẽ lá. Mùa hoa quả quanh năm, nhiều nhất vào tháng 4-10.

Nghiên cứu của Trung tâm Nghiên cứu và Sản xuất dược liệu Miền Trung cho biết: Rễ nhân sâm Phú Yên chứa phytosterol, coumarin, acid béo, acid hữu cơ, đường khử và hợp chất uronic. Hàm lượng lipid là 3,96%. Lipid gồm acid myrisric, acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic, acid linolenic. Hàm lượng protein toàn phần là 0,23g %, hàm lượng protid: 1,26g %.

Các acid amin gồm 11 chất, trong đó có histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, tyrosin, valin, phenylalanin và leucin. Hàm lượng tinh bột là 15,14% và chất nhầy là 18,92%. Chất nhầy là D-glucose và L-rhamnose. Ngoài ra, còn có 13 nguyên tố: Na, Ca, Mg, Al, So, Fe, V, Mn, Ti, Mo, Cu, Zr và P.

Nhân sâm Phú Yên có vị ngọt, hơi nhớt, tính bình, có tác dụng bổ khí, ích huyết, chỉ khát, sinh tân dịch, sao với gạo thì tính ấm, bổ tỳ vị, giúp tiêu hóa, thêm sức mạnh. Nhân sâm dùng chữa cơ thể suy nhược, kém ăn, kém ngủ, đau lưng, đau mình, các chứng ho sốt nóng, trong người khô, táo bón, khát nước, gầy còm…

Đến ẩm thực nhân sâm

Nhân sâm dùng làm thuốc, nhưng vài năm trở lại đây, đầu bếp Nguyễn Văn Bông, Chi hội Đầu bếp chuyên nghiệp Phú Yên đã nghiên cứu, thực hành nâng tầm chế biến củ nhân sâm Phú Yên thành những món ăn vừa bổ dưỡng, vừa sang trọng.

Món nhân sâm xào da cá mập. Ảnh: TRẦN QUỚI

Theo đầu bếp Nguyễn Văn Bông, những đặc tính và công dụng của nhân sâm rất thích hợp để chế biến các món ăn bổ dưỡng nếu được kết hợp một cách hợp lý. Sâm Phú Yên có vị ngọt, hơi nhầy, tính bình, bổ tỳ vị, giúp tiêu hóa, tốt cho nam và nữ ở mọi lứa tuổi. “Nhân sâm có thể trở thành nguyên liệu chính cho các món dạng hấp, lẩu, xào. Một số món nấu với nhân sâm khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi như: Lẩu gà nhân sâm, súp vi cá nhân sâm, súp hải sản nhân sâm, da cá mập xào nhân sâm…”, anh Bông chia sẻ.

ThS Phan Thanh Bình, nhà báo, nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa nhìn nhận: “Lâu nay, nhân sâm là vị thuốc quý, để ngâm rượu, uống trà thanh nhiệt; việc kết hợp thành món ăn như đầu bếp Nguyễn Văn Bông đã làm là một sự sáng tạo độc đáo. Món ăn có nhân sâm càng tăng thêm giá trị dinh dưỡng và bổ dưỡng. Món ăn ngon, còn thêm tác dụng chữa bệnh. Hiện nay, xu hướng của thế giới là dùng các món ăn có nguyên liệu nguồn gốc thiên nhiên, vừa thanh sạch vừa có tác dụng trị liệu cao”.

Trên địa bàn Phú Yên, hiện có Trung tâm Ứng dụng và Chuyển giao công nghệ (Sở KH-CN), Trung tâm Nghiên cứu và Sản xuất dược liệu Miền Trung đã thành công trong việc nghiên cứu bảo tồn, nhân giống và trồng thương phẩm, chuyển giao quy trình trồng nhân sâm Phú Yên cho một số hộ dân trồng thử nghiệm theo hướng hữu cơ và bao tiêu sản phẩm.

Các sản phẩm từ nhân sâm Phú Yên như: rượu sâm, trà sâm, sâm dược liệu đang trở thành món quà đặc sản phục vụ nhu cầu mua về tặng, biếu của du khách khi đến với xứ sở hoa vàng cỏ xanh. Đây cũng là nguyên liệu cho những món ăn vừa ngon vừa bổ mà du khách đã ăn một lần là nhớ mãi.

Phú Yên có 4 món lọt vào Top 100 món ăn đặc sản, sản phẩm quà tặng năm 2021, do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn và công bố, gồm: Cá ngừ đại dương, gà nướng Sông Cầu, bò một nắng Sơn Hòa, nhân sâm Phú Yên. Trước đó, năm 2014, các tổ chức này cũng khảo sát và bình chọn hai món cá ngừ đại dương và sò huyết Ô Loan vào Top 10 các món hải sản ngon nhất Việt Nam.

 TRẦN QUỚI – BÍCH NGÂN

Mới đây, tại TP Đà Lạt (Lâm Đồng) diễn ra Liên hoan ẩm thực và xác lập kỷ lục 100 món ăn từ rau và hoa Đà Lạt, do Hiệp hội Du lịch Lâm Đồng phối hợp với các đơn vị liên quan tổ chức.

Món cá ngừ đại dương áp chảo sốt chua – salad rau củ quả Đà Lạt của đầu bếp Nhà hàng Phố Đêm

Tham gia liên hoan có 100 đầu bếp đến từ hiệp hội du lịch 6 tỉnh, thành phố. Hiệp hội Du lịch Phú Yên có sự tham gia của Chi hội Đầu bếp chuyên nghiệp và 3 đầu bếp đến từ Khách sạn Kaya, Trung tâm hội nghị PYTOPIA và Nhà hàng Phố đêm (TP Tuy Hòa).

Tại liên hoan, các đầu bếp Phú Yên trình diễn 3 món chế biến từ cá ngừ đại dương – sản vật biển đặc trưng của Phú Yên kết hợp với rau củ quả Đà Lạt như: atiso, dâu tây, bơ, xà lách, các loại rau xanh… tạo nên món ăn độc đáo. Trong đó, đầu bếp Khách sạn Kaya chế biến món mắt cá ngừ đại dương tiềm hoa atiso; đầu bếp Trung tâm hội nghị PYTOPIA chế biến món cá ngừ đại dương xông rượu Quán Đế ăm kèm rau củ quả Đà Lạt; đầu bếp Nhà hàng Phố Đêm chế biến món cá ngừ áp chảo sốt chua – salad rau củ quả Đà Lạt.

Đây là hoạt động nhằm quảng bá du lịch qua ẩm thực và là dịp để các đầu bếp chuyên nghiệp gặp gỡ, trao đổi, học tập kinh nghiệm lẫn nhau.

Bông Nguyễn

Yến đảo lâu ngày sẽ làm bọt yến sơ cứng, chất sn- zmin( viết tắt của các nhà nguyên cứu chuyên sâu). Chân lông yến sẽ dần khô gãy bay đi, và tiêu hoá dần sẽ hình thành lớp nhựa cứng. Làm cho tổ yến rắn chắc hơn khi bám vào vách đá cao chót vót. Cũng để chống chọi với các siêu bão, vì thế loại này có giá thành rẻ hơn so với yến đúng 1,5 tuổi. Nhưng các anh chị trong nghề, cũng như những người có nghề đi mót tổ yến lâu năm. Có cái nhìn trái ngược. Đi theo chân một lãng tử, có thể nói là một vị cao niên có tính ma men, kể chuyện. Thứ nhất độ nguy hiểm quá cao, thứ 2 ngân yến khó rút chân long, thứ 3 độ anzin già hoá và thường chưng cất thời gian dài. Hấp chưng cách thuỷ, từ 4 giờ trở lên ngân yến mới nở và mềm.

– Qua bàn tay tài hoa của các đầu bếp chịu khó, tỉ mỉ, qua quá trình dùng các phương pháp nấu nướng khác nhau, nấu chậm, phân tử hay ủ nóng nhiệt độ. Với các nguyên liệu đặc trưng Phú Yên. Có điều kiện thổ dưỡng tạo ra các chất cần thiết hổ trợ về phổi, bao tử. Nhất là Sâm bố chính, có chất nhờ cực cao, không mùi. Nên sản phẩm hoàn hảo, món tăng cường chất dinh dưỡng trong mùa Covid – 19…….

– Tác dụng bổ phổi, tăng cường hệ miễn dịch từ yến lâu năm. Giá bán 80k/chén/ 1 phần, người ăn. Chưa bao gồm ship. Gọi trước 10 phút để ngâm sâm cho ra chất nhờn và nấu ăn có kết quả cao hơn, bổ khoẻ hơn…..

Sâm bố chính Phú Yên, là một trong những loại sâm được nhân rộng thành công của cty Dược liệu miền trung Phú Yên. Do Sở Khoa học Công nghệ Phú Yên làm chủ đề tài dự án và cũng là dược liệu đầu tiên được đưa vào ẩm thực rất thành công. Chúng được kết hợp hầu như trong các món tần, món tiềm hoặc nấu canh, rất được thực khách Hà Nội yêu thích. Kết hợp món mắt cá ngừ thì ôi là tuyệt, nó tuyệt ở chỗ là. Chính con mắt cá ngày xưa bỏ đi, giờ thì là món ăn hot trong các khách sạn từ 4 đến 5 sao. Cũng là món ăn đường phố Phú Yên có nhiều tính văn hoá, dân giã đời thường của những con người vương khơi bám biển. Nó còn hấp dẫn hơn nữa từ 3 cách nấu cơ bản khác nhau giữa ba miền. Nấu theo kiểu xứ nẫu ôi cha, cực kỳ cay. Nấu theo kiểu miền nam thì vị phải ngọt nhẹ của nước dừa,…. còn nấu cho người Hà Thành thì cực kỳ tinh tế. Vừa làm hết mùi tanh, vừa không cay, bao nhiêu là tính cầu kỳ, bao là tính kỹ thuật. Nhưng lại là nguyên liệu bỏ đi cho heo, gà vịt ăn cách đây trên 20 năm trở thành món ăn hot nhất. Được các đầu bếp trứ danh tài hoa thổi một chúc hồn kỹ thuật, thổi một chút rau củ bản địa, tạo nên món ăn đặc sắc Phú Yên…

 

*Nguyên liệu: Nấu món mắt cá ngừ tiềm sâm bố Chính Phú Yên. Có tầm trên 25 nguyên Liệu kết hợp và có 3 phương pháp chính. Luộc chần, chưng cách thuỷ và nấu riêu lửa. Một vài phương pháp sả tanh, khử mùi tanh cũng cực kỳ hấp dẫn. Kính thưa các loại, gừng, rượu gạo, ớt đỏ, các loại rượu ngâm có độ mạnh cao.

– Danh mục các nguyên liệu cho 4 thố mắt cá/ 4 người dùng: Mắt cá 4 con; gói thuốc bắc tiềm 20k; sâm bố chính tươi 100gr; 1 trái dừa xiêm lấy nước; 50gr gừng thái sợi; 70gr đầu hành và hành lá thái chỉ; 50gr ớt đỏ thái lát; 150gr lá tía tô + 100gr cải hăng cay thái theo kiểu rau ghém. Một ít rượu trắng; 20gr hành củ khô thái lát; vài trái ớt xiêm xanh; 20gr tỏi băm nhuyễn. Gia vị gồm, dầu ăn, tiêu sọ say, bột nêm, đường phèn say, muối tinh, mắm ngon.

*Cách Chuẩn Bị:
– Sâm bố chính nạo vỏ sạch cắt chỉ cho nước lả hoặc nước dừa đem hấp cách thuỷ 20 phút
– Gói thuốc bắc mua về rửa cho hết bụi rồi ngâm nước lả hoặc nước dừa 10 phút cho thuốc bắc nở ra. Sau đó cho cả nước và cái đem ninh riu lửa tầm 15phút. Cảm thấy nước và cái săm sắp và nhừ mềm( mục đích nấu riêu cho ra thuốc Bắc )
– phi tỏi hành băm cùng ít dầu đã phi ra chén để nguội
– Mắt cá mua về đem luộc trần với gừng rượu ớt, cho ra hết nước máu và mùi tanh sau đó rửa sạch để ráo nước.

* Cách tiềm mắt cá: cho mắt cá đã trần sả tanh vô thố, cho tiếp thuốc bắc đã nấu nhừ, cho tiếp sâm bố chính đã hấp sẵn. Sau đó cho gia vị, vài giọt rượu, dầu tỏi phi, cùng với gừng chỉ, hành các loại, ớt xiêm trái, ớt đỏ thái lát, cho lên hấp cách thuỷ tầm 30phút.

* Cách ăn: sau khi mắt cá chín, chúng ta ăn nóng cùng với rau tía tô, cải hăng. Vị thơm của thuốc bắc, có nhiều chất nhờn sánh của sâm, ít tanh và vị ngọt nhẹ của nước dừa. Phục vụ khách thì nên nhớ khách vào ngồi bàn, cho rau và các dụng cụ ăn.